本文目錄一覽表：

• 一、固態發酵設備的類型
• 二、“固態發酵”和“液態發酵”的優缺點是什么？
• 三、白酒的釀造方法？（詳述）
• 四、醋的"液態發酵"和"固態發酵"是什么區別？

一、固態發酵設備的類型

淺盤發酵器、轉鼓式發酵器。新型固態發酵設備的種類及用途中顯示，固態發酵設備的類型分為兩種，分別是淺盤發酵器、轉鼓式發酵器，適用于液體制種固體發酵的生物制品。固態發酵法是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式方法，固態基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質同。

二、“固態發酵”和“液態發酵”的優缺點是什么？

一、固態發酵：

優點：

水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；

發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；

設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作；

后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

缺點：

限于耐低水活性的微生物，選擇少

發酵速率慢，周期長

天然原料成分復雜，有時變化，影響產量質量

工藝參數難檢測和控制

產品少，操作消耗勞力多，強度大

二、液態發酵

優點：

速度快

成本低

產量高

缺點：

由于產生酒精速度快，其他成分很少基本沒有，需人為添加香精以補充其他成分。

固態發酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式，固態基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質。

白酒和陳醋生產工藝就屬于典型的固態發酵，將糧食中的糖轉化成酒精，繼而轉化成醋。相對的液態發酵如味精生產過程中谷氨酸發酵，黃原膠生產發酵等。

液態發酵就是釀酒的原料呈液態，水淹住了原料，所以叫液態發酵。



三、白酒的釀造方法？（詳述）

一、選料。

糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。

二、制曲。

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉化成葡萄糖)。

三、發酵。

從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

四、蒸餾。

靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作后，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

五、陳釀。

陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

六、勾兌。

這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

前面已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。

七、灌裝。

經過勾兌后的成品酒經過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。然后就可以進入市場和消費者見面了。

擴展資料：

遼陽千山白酒釀造技藝歷史悠久。元末明初，隨著山西商人來到遼陽經商，山西的造酒技術也傳播到遼陽。清代時，遼陽酒業有了很大的發展，許多山西商人在遼陽投資經營燒鍋，生產工人在200人以上的酒廠有十幾家，較小的酒廠用工也都在40人以上。遼陽燒酒遠銷山東、上海、浙江、福建等地，深受消費者歡迎。

遼寧千山酒業集團有限公司的前身是創辦于清中期的“玉升涌”燒鍋作坊，所生產的燒酒醬香濃郁，甘洌清爽，入口酒味醇厚，飲后余香綿長。而至今已存在了300多年的老窖，更是形成酒香的重要原因。

中華人民共和國成立后，在原玉升涌酒廠基礎上，以公私合營形式組建了遼陽釀酒廠，1981年更名為遼陽千山酒廠，2002年8月改為遼陽千山酒業有限公司，2006年3月組建遼寧千山酒業集團有限公司。

“千山”牌系列白酒，仍然采用傳統的麩曲老五甑連續發酵方法釀造。數十年來，遼陽千山酒廠在堅持傳統工藝的基礎上，精益求精，不斷創新，所生產的“千山”牌白酒，以其優異的品質馳名中外，并多次在全國酒品評比中獲獎。

2005年，千山白酒被評為“遼寧省名牌”產品。2006年，“千山”牌商標榮獲遼寧省“著名商標”稱號。遼陽千山白酒生產工藝的歷史傳承，使北方醬香型白酒中的這一奇葩，得以長開不敗。

千山白酒的歷史，是東北地區醬香型白酒發展史中不可或缺的一部分， 2009年，“遼陽千山白酒釀造技藝”入選《遼寧省第三批省級非物質文化遺產名錄》。

對各釀酒企業來講，相對于水、土壤、技術設備、工藝等可能的差異因素外，更重要也更難復制的，是包括溫濕度在內的復雜的氣候環境。

毫無疑問，河、湖、濕地影響下的宿遷，其獨特的溫濕度特征，對當地白酒古已有之的綿柔淡雅風格的形成，發揮了重要作用。

洋河股份（蘇酒集團）副總裁、總工程師周新虎介紹說，水其實并不直接參與前期發酵過程，在這一階段，即便用水也很少，水的主要用途，在后期的勾兌等環節，比如用水降低白酒的度數等。

周新虎直言，水的復制其實很容易，如果一個地方水質好，另一地方不太好，運輸調配就解決了，但溫濕度特征，是復制不了的，中國的白酒生產，是敞開式的混合菌種的自然發酵，并非所有地區的所有環境，都有益于香味物質的富集。

洋河鎮常年濕度比較低，溫度則在15度左右。低溫入池、緩慢發酵，是該廠傳統工藝最核心的因素，而洋河酒廠最低的入池溫度為5度。據稱，這創造了目前中國白酒入池發酵溫度的最低紀錄。在這一獨特的溫濕度環境下，洋河酒廠的系列產品，已逐步形成了“甜、綿、軟、凈、香”的顯著風格。

參考資料：

四、醋的"液態發酵"和"固態發酵"是什么區別？

一、性質不同1、液態發酵是指其醋酸發酵階段物料狀態呈現液態的發酵方法。2、固態發酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式。二、產出率不同1、液態發酵發酵時間短，出品率高，生產效率高。2、固態發酵時間長，微生物種類多，發酵產物種類也多，主要是醇和非揮發性酸多一些，酯化程度高，口感要好一些。與液態發酵相比，固態發酵有以下優點：1、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；2、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；3、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作；4、后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

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